대박집과 쪽박집, 이유 있다!

막걸리주점 성공과 실패



정부의 막걸리 육성 정책에 따라 막걸리주점이 눈에 띄게 늘었다. 주요 상권에 가보면 일반 주점이 있던 자리에 막걸리주점이 새로 들어선 것을 쉽게 목격할 수 있다. 막걸리주점이 인기를 끄는 이유는 뭘까? 값 싸고 저렴한 술이라는 이미지를 벗고 웰빙 술로 업그레이드하는 데 성공했기 때문이다. 20~30대층이 낮은 도수의 술을 선호하는 분위기에 편승해 날개를 달고 비상한 막걸리주점의 성공과 실패에 대해 살펴보자.







젊은층 고객 대상 맞춤 안주와 다양한 이벤트 활용

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퓨전 막걸리 주점으로 성공한 김영태 씨(30)



● 2010년 3월부터 서울 장한평에서 82㎡(25평)규모의 막걸리주점을 운영하고 있는 김영태(봉이동동 장한평점, www.ibong2.co.kr)씨는 30세라는 젊은 나이에 창업에 도전해 월4500만원의 매출을 올리고 있다.

김씨는 25세 때부터 유통업종에 근무하면서 창업을 준비했다. 식자재를 운송하는 일을 하다 보니 서울 주요 상권에 들르는 일이 잦았고, 자연스럽게 다양한 주점을 접할 수 있었다. 김씨가 5년간 주점을 접하면서 느낀 것은 ‘판박이 점포’뿐이라는 것. 인테리어 콘셉트와 메뉴가 천편일률적이었다.

업종에 대한 철저한 분석을 통해 김씨는 막걸리주점을 창업하기로 결정했다. 젊은이들이 도수가 낮은 술을 원하기 때문에 막걸리가 승산이 있을 것 같았다. 또 개설비가 부족했던 김씨에게 그 당시 주류를 이뤘던 퓨전 주점의 절반 정도인 창업비용도 구미를 당겼다. 창업자금은 일하면서 모아두었던 자금과 어머니의 여유 자금을 지원 받아 충당했다. 입지는 지하철 장한평역 3번 출구 앞 먹자골목 상권 초입 1층으로 정했다. 김씨는 매장을 오픈하는 데 권리금 3000만원, 보증금 5000만원(월세 300만원)과 가맹비, 인테리어, 초도물품비 등을 투자했다.

김씨 매장의 첫 번째 성공 비결은 막걸리를 고급화한 것. 충남 예산의 막걸리 제조 공장에서 예산 쌀을 넣어서 만든 생막걸리를 내놓는데 인근에서는 김씨 매장에서만 맛볼 수 있다. 또 시중 막걸리에 비해 순하고 부드러우면서 감칠맛까지 더해져 여성에게 인기가 좋다. 모둠전을 무한리필로 제공하는 것도 고객에게 어필했다. 1만8900원만 내면 식사를 거른 성인 남자 4명이 모둠전을 배가 부를 정도로 먹을 수 있다.

반면에 무한리필 메뉴를 도입하면 테이블 회전율과 객단가가 낮아질 우려도 있었다. 또 조리에 대한 부담도 걱정이었다. 그러나 김씨의 우려와는 달리 주류가 2배 이상 판매되면서 객단가가 높아졌고, 식품공장에서 식자재를 공급받으면서 조리에 대한 걱정도 덜었다. 동그랑땡이나 깻잎전 등 손이 많이 가는 메뉴는 완성된 전을 제공받아 데워서 손님상에 내고, 그 외에는 공급받은 반죽에 소시지, 호박, 두부, 김치, 부추, 버섯 등 갖은 재료를 넣어서 전을 부쳐 내놓았다. 고객이 손맛을 느낄 수 있도록 배려하면서 조리의 편리함도 갖춘 것. 모둠전의 서비스도 차별화했다. 전 메뉴를 세 차례에 나눠서 테이블에 내놓는 것이 비결. 많은 양의 전을 한꺼번에 내놓으면 자칫 식어서 식감이 떨어질 수 있기 때문이다. 이렇게 다양한 메뉴를 준비하는 한편 인테리어 역시 20~30대에게 신선함을 줄 수 있도록 주막이 연상되는 복고풍 선술집 분위기로 만들었다. 은은한 조명과 원목 자재를 활용해 따뜻한 느낌을 더했다. 분위기는 복고풍이지만 서비스는 현대식이다. 각 테이블마다 휴대폰 충전기를 두어 언제든 충전할 수 있도록 배려한 것. 젊은이들에게 어필할 만한 이벤트도 풍부하다. 그중 대표적인 것이 ‘부킹 서비스’다.

매장 입구에 있는 13㎡(4평)규모의 주방에서 벌어지는 ‘전 부치기 퍼포먼스’도 이곳의 명물. 신기한 볼거리와 전을 부칠 때 나는 고소한 냄새로 매장 밖 고객을 유치한다. 현재 김씨의 매장에서는 주방 직원2명, 아르바이트 2명이 일한다. 저녁 5시에 매장 무을 열고 새벽 5시에 문을 닫을 때까지 상주하는 인원이다. 막걸리주점은 다른 주점보다 회전율은 다소 떨어지지만 4인 기준 테이블 단가가 3만8000원 이상 나오기 때문에 매력이 있다.



주점 입지 선정과 고객 분석 미흡해 실패

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아파트 단지에 막걸리주점 오픈해 실패한 최씨(61)



● 막걸리 전문점은 상권과 매장 행태, 막걸리와 메뉴 관리가 성패를 좌우한다. 2009년6월부터 10개월간 인천 연수동 아파트 단지 앞에서 막걸리주점을 운영하다 폐점한 최씨(61)는 업종 특성을 파악하지 못해 실패한 경우다. 최씨는 점포 구입비와 개설비를 포함해 총 2억원을 투자해 115㎡(35평)규모의 매장을 얻어 막걸리주점을 오픈했다. 업종을 고민하던 최씨는 막걸리 붐에 편승해 돈을 벌 수 있다는 생각에 막걸리주점 창업을 결정했던 것이다. 하지만 최씨의 실패는 입지 선정부터 예견됐다. 최씨가　입지 선정을 할 때 가장 중요하게 생각한 것이 집과의 거리. 매장에서 무슨 일이 생겼을 때 가족의 도움을 받으려면 가까울수록 좋다고 판단한 것. 매출보다는 편의를 생각한 잘못된 선택이었다. 게다가 매장 인근의 아파트 단지는 막걸리보다는 맥주를 선호하는 고객이 많았다. 고객층을 분석하지 않고 창업한 것이다. 2009년 당시에 막걸리주점은 허름한 선술집이라고 생각하는 사람들이 많았고, 아파트 주민들은 퇴근 후 가족과 함께 주점을 찾기도 했지만, 아이들 취향에 맞는 치킨이나 샐러드를 내놓는 퓨전 주점을 선택하는 경우가 많았다. 매장의 좋은 입구도 매출 부진의 원인이었다. 막걸리주점의 익스테리어는 옛 정취가 묻어나도록 설계해 감성을 자극하고 고객을 유도하는 요소인데 매장 입구가 좁아서 업종의 특성을 살리지 못했다.

“매장 입구가 좁아서 간판과 취급하는 메뉴 몇 가지를 아크릴로 제작해 붙여두었죠. 폐점 후 역세권에 나가보니 아웃테리어가 훌륭한 막걸리주점이 눈에 띄어‘잘못했었구나’후회를 했었죠.” 이뿐만 아니다. 30년간 직장 생활을 해온 최씨의 서비스 마인드도 문제였다. 최씨와 비슷한 연령의 고객들이 간간이 매장을 찾았지만 살가운 말 한마디 건네는 경우가 없었다. 동네 막걸리주점은 단골손님 위주로 운영되기 마련인데 차가운 태도로 일관하자 단골이 늘지 않았다. 하지만 의외로 최씨의 매장은 6개월 동안 하루 평균 50만우너 이상의 매출을 올렸다. 웰세 200만원과 직원3명의 인건비를 생각하면 턱없이 부족했지만 근근이 꾸려 나갈 만했다.

“아내의 음식 솜씨가 워낙 좋아서 술손님보다는 전을 구입하러 일부러 오는 손님들이 많았죠. 술안주보다는 제사상에 올리거나 반찬으로 먹기 위해 사가는 수요가 더 많았던 거죠.”

육체적으로 힘들고 수익까지 저조하자 최씨는 식자재 원가를 낮추기로 했다. 동그랑땡에 들어가는 돼지고기의 양을 줄이고 두부의 양을 늘린 것이다. 모양은 같았지만 예전 맛이 나지 않았다. 파전에도 파와 해물의 비율을 줄이고 밀가루의 양을 늘렸다.

원가를 절감하니 한 달에 100만원 정도 수익이 늘었다. 하지만 변한 음식 맛을 인식한고객들의 발길이 뜸해지기까지는 오랜 시간이 걸리지 않았다. 쌀과 밀가루로 빚은 생막걸리는 3일이 지나면 맛이 변해‘신맛’이 나기 때문에 전량 폐기하기 마련이다. 그런데 최씨는 식자재 원가를 줄이기 우해 판매 못하고 남은 생막걸리를 고객에게 내놓아 핀잔을 듣기도 했다. 그렇게2개월이 지난 2010년4월고객의 발길이 뚝 끊겼고, 매장 반경500m내에 막걸리주점이 2~3곳 새로 오픈하면서 최씨는 폐점을 결정할 수밖에 없었다.

잘못된 입점 선정과 서비스 마인드 부족, 식자재 원가를 낮추기위해 음식 맛을 관리하지 않은 점 등이 실패의 가장 큰 원인이었다. 최씨는 가게 문을 닫으면서 보증금 5000만원만 간신히 되찾고 투자금 1억5000만원을 나렸다. 현재 최씨는 슈퍼마켓 창업을 준비하고 있다.

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