창업준비와 경영자의 조건
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| 1) 외식업 예비 창업자에게 필요한 자세 ① 평소에 장사의 안목을 길러야 한다. 안목은 하루아침에 생기는 것이 아니므로 평소에 미리 안목을 기르는 것이 중요한데, 먼저 창업관련 정보나 유망업종에 관련된 것을 보고 스크랩도 하고 또 길을 가다가 길가에 걸려있는 간판을 보면서 어떤 업종?업태 들이 많은가, 또 어떤 식당들이 잘 되고 있는가 등을 체크해 본다든지 식당을 운영하는 분들과 가끔씩 대화도 나누어 본다든지 해서 여기에서 느끼는 점 등을 메모해 두는 습관을 길러 나가야 한다. ② 입지에 맞는 업종을 선택해야 한다. 식당 창업은 가능하면 주변상권에서 식당의 비중이 50%를 넘는 곳에서 유사업종?업태가 30% 정도 일 때가 가장 좋다. 이 때 점포 앞 통행객 조사와 점포주변 환경조사를 해야 하며 가능하면 규모와 입지 면에서 경쟁점보다 비교우위에 설 수 있으면 더욱 좋다. ③ 1등만이 살아남는 것은 아니다. 지나치게 1등을 하려고 하다보면 건강을 해칠 수 있으므로 음식장사는 꼭 1등이 아니라 2등만 해도 충분하다는 생각(마음의 여유)을 가져 볼 필요가 있으며, 틈나는대로 벤치마킹을 많이 해야 한다. ④ 창업 초에는 수익보다는 매출에 신경을 써야한다. 창업 초에는 얼마를 남기는가가 중요한 것이 아니고 초창기에는 목표한 매출액 달성에 최선을 다해야 한다. 장사가 좀 덜 된다고 해서 종업원을 줄이거나 좋은 식재료 사용기피, 지나친 전기(전등, 냉?난방 등)나 가스절약 등의 관리비용을 줄이다 보면 고객이 가치적인 만족을 할 수가 없어서 이용을 기피 할 우려가 있다는 점을 반드시 기억해야 한다. ⑤ 자기관리와 점포관리를 철저히 해야 한다. 자기 마인드관리와 점포 이미지관리에 최선을 다해야 하는데 외식업은 구전광고의 위력이 대단하다는 사실을 꼭 인지하고 이미지관리에 신경을 써야 한다. 특히 지역상권인 경우 더욱 이미지관리를 해야하며, 나쁜 이미지로 소문이 나면 치명적일 수 있다. ⑥ 조급함을 없애야 한다. 기본 생계비는 최소 3～4개월 정도를 비축해 두어야 하며, 인건비는 최저로, 그리고 초기 투자비도 최대한 줄여서 시작해야 한다. 대부분 첫 사업이라는 핑계로 새것만을 고집하는 경우가 많은데 주방집기나 비품은 잘 보이지 않는 곳에 배치가 되며 또 재질이 스테인레스가 대부분이라 새것과 별 차이가 없다는 것을 인지하고 초기 투자비를 줄여야 한다. ⑦ 해당아이템(업종?업태)에 대한 사전 현장실습도 해 보고 충분한 사전지식을 습득 후 창업을 해야 한다. 대부분 지금까지 고생해서 모은 전 재산을 투자하는 것에 비하면 신중을 기하여야 하는데도 불구하고 조급하다 보면 미비한 점을 소홀히 여겨 실패하기가 쉬운데 충분한 준비가 필요하다. 고객은 식당운영자를 항상 프로라고 생각하고 있으므로 실수없이 완벽한 진정한 프로가 되어야 성공할 수가 있다. ⑧ 예비창업자들은 창업만 하면 큰돈을 벌 것 같은 지나친 기대나 환상을 가지는 것이 대부분인데 냉정하게 현실을 직시해 나가는 자세가 필요하다. 이 외에도 처음 창업하는 경우에는 자금이 있더라도 크게 하는 것보다 작게 시작해서 경험과 노하우를 축적한 다음 규모를 점차 키워나가야 할 것이며 과거 내가 누구인데, 대기업에서 부장?이사를 했는데, 또는 명문대 출신인데 하는 불필요한 자존심도 버리고 현실을 직시하고 프로의식으로 재무장하여 일정기간 동안 고생하겠다는 각오로 가족의 동의를 얻어 부부가 공동으로 일해서 시너지효과를 최대한 발휘해 나가야 할 것이다. 그리고 창업을 추진함에 있어 혼자 결정하지 말고 경험자나 전문가의 자문을 받아 창업을 해야 실패를 줄일 수 있다. 다시 한번 준비사항을 점검하고 또 점검하여 완벽한 창업으로 성공을 해야 할 것이다. 2) 소자본 식당 창업의 성공하는 길 소규모 식당을 창업하려면 경영주가 만능이 되어 직접 모든 것을 운영해 나가야 하므로 건강을 유지해야 하는 것이 그 무엇보다 중요하다. 규모에 맞게 가장 자신 있는 메뉴를 분식점처럼 다양하게 하지 말고 단순하고 전문화하여야 하며, 외국이나 어느 특정지역에서 잘 되고 있는 특별한 메뉴보다는 대중적인 메뉴를 차별화해서 하는 것이 성공의 지름길이다. 또 소규모인 만큼 종업원을 채용할 경우 이익금의 대부분이 인건비로 지출되어 결국 남는 것이 별로 없으므로 경영주가 직접 또는 가족경영으로 운영을 해야 할 것이므로 경영주는 조리에 대한 기초지식과 점포운영에 대한 전반적인 지식을 반드시 습득한 다음에 창업을 해야 한다. 3) 소규모 식당 창업의 실패사례 소규모 식당을 창업해서 몇 개월 지나지 않아 문을 닫게 되는 경우를 자주 보게 되는데 이유는 식당 창업과 운영이 쉽지 않다는 것을 파악하지 못했으며 그에 따라 최선을 다하지 않은 경우이다. 그리고 동업을 하여 의견이 맞지 않아 분쟁이 야기되는 경우와 분식점처럼 메뉴는 많은데 먹을 것이 없다는 말이 있듯이 차별화가 되어 있지 않는 경우, 또 며칠 영업하다가 잘 안 팔린다하여 메뉴를 자주 바꾸는 경우, 종업원관리를 잘못하여 배달판매를 못하는 경우 등을 들 수 있겠다. 이외에 서비스가 제대로 되지 않은 경우, 개업한지 얼마 되지 않았는데도 손익에 지나치게 얽매여 음식의 양이나 종업원을 줄여 고객의 발길을 끊게 하는 경우(식당사업은 푸짐한 양이나 정을 베푸는 마음이 중요)를 들 수 있겠다. 4) 직장인이 외식업 경영주가 되기 위한 준비 최근 들어 평생직장의 개념이 사라지다 보니 불과 몇 년 전부터 불기 시작한 내 업을 갖기 위한 직장인들이 증가하고 있고 실제 창업을 많이 하고 있다. 그래서 봉급생활자들의 식당 창업시에 주의해야 할 사항을 집고 넘어가기로 하겠다. (1) 직장인들의 식당 창업 실패 원인 ① 번성하는 식당들이 하루아침에 이룬 것이 아니고 그 동안 고생하며 노력한 업력(점포 경영의 역사)이 있음을 생각지 못하고 시작하는 경우와 또 그 동안 직장생활이라는 조직문화 속에서 느낀 음식장사는 마진이 50%이상이고 먹고는 살 수 있으므로 음식장사는 절대 망하지 않는다는 고정관념에 쉽게 창업하는 경우이다. ② 조직체제 속에서 특정 1～2분야에서만 근무해 온 직장인이 식당 창업을 너무 쉽게 생각하는 경우이다. 식당은 식재료에 관한 지식, 조리, 영업, 서비스, 관리, 구매, 경리, 종업원 관리, 마케팅 등 복합적인 사업으로 다재다능해야 하는데 너무 쉽게 생각하고 있다. ③ 식당 경영시 개점에서 폐점까지 장시간 근무(국제화로 24시간 영업점이 늘어나고 있다.)해야 하는 것을 잊고 단순하게 직장생활 당시의 근무시간을 생각하는 경우가 많다. 식당운영 시 다른 어느 누구보다도 일찍 출근을 해야 되고 가장 늦게 퇴근해야 하며 쉬는 날이나 토요일, 공휴일도 없다는 생각을 잊고 과거 직장생활이 몸에 베여 인간관계의 어려움 등으로 최선을 다하지 않는 경우를 들 수 있다. ④ 식당운영에 있어 고객위주가 아닌 경영주 중심에 맞추어서 운영하는 경우로 서비스업종인 만큼 고객중심의 고객 제일주의가 되어야 한다는 생각을 잊고 있다는 점이다. ⑤ 현재 식당수가 계속 증가하여 치열한 경쟁(생존경쟁)속에 있다는 생각을 하지 않고 먹고는 살아야 하기 때문에 어느 정도는 안 되겠느냐는 안일한 생각에서 실패를 맛본다. ⑥ 현실을 직시하지 않고 과거에 집착하여 노력을 하지 않는 경우로 힘들고 비위생적인 일은 종업원들에게 맡기는 등 안정적이었던 회사생활시를 회상하면서 현실에 최선을 다하지 않는 경우를 들 수 있다. 위의 경우와 같이 충분한 준비기간 없이 우선 눈에 보이는 겉모습만 보고 식당창업을 했다가 고전을 하는데 사전에 식당경영지식과 조리 등 기술을 습득하고 외식업에 대한 뚜렷한 신념과 이념의 정립을 한 다음 최종적으로 냉정하게 자기 자신의 성격이나 능력을 재분석한 다음 창업을 한다면 식당창업 성공의 길은 노력한 만큼 성공이 보장될 것이다. (2) 준비하는 창업 정신 ① 내가 식당을 할 수 있을 만큼 몸이 건강한지를 체크하고 왜 내가 꼭 외식업을 하려는지 신념과 이념을 재정립해야 하며 내가 적극적으로 식당내에서 활동과 판촉을 위해 영업장(업소) 밖으로 판매촉진을 위한 방문영업도 할 수 있는가도 냉정하게 재분석을 해야 한다. ② 내 가족으로부터 반드시 동의를 얻어야 가정생활의 원활한 내조와 장시간 근무에 따른 이해, 차후 바쁠 때나 긴급한 일(종업원의 결근이나 퇴사, 그리고 불시에 단체손님 입점시 등)이 생겼을 때 가족의 지원을 받을 수 있어 점포운영이 원활해진다. ③ 식당의 조리기술과 운영기법 등 기초지식을 습득을 해야 하는데 창업하려는 유사업체에 취업해 보든지, 창업요리 전문가나 전문교육기관 등에서 반드시 지식을 습득해서 창업을 해야 일정한 맛 유지와 주방관리로 식당 운영이 원활해진다고 하겠다. 5) 외식업 경영자의 조건 21세기 생존경쟁 시대 속에 능력 있는 식당경영자가 되기 위해서는 지금까지 외식업에 대한 고정관념을 버려야만 앞으로 식당생존경쟁에서 살아남을 수 있겠다고 하겠다. WTO체제와 IT산업이 가속화되어 가는 시대에는 고정관념 파괴만이 필수조건이라 할 수 있다. 먼저 우리가 갖고 있는 고정관념으로 어떤 시기, 어느 지역에 특히 잘 되는 업종이나 점포가 있다는 고정관념이 그 대표적인 예인데 외식업의 라이프 사이클은 점점 짧아지고 있다. 예를 들어보면 음식의 선호도가 양념통닭에서 탕수육, 아이스크림, 한식뷔페, 소고기뷔페, 조개구이 등으로 변화 ? 쇠퇴를 반복하면서 지금은 요리주점, 생과일쥬스, 생돈까스, 에스프레소커피와 테이크아웃 커피숍, 참치회, 안동찜닭, 감자탕 전문점들이 성업을 하고 있지 않은가 또 고객의 선호도도 너무 빠르게 바뀌고 있으므로 이에 따른 수정전략이 필요하며 지금까지 운영해 온 영업형태를 식당운영의 모델인 것처럼 생각하는데 고객의 욕구에 따라 빠른 전환이 요구되어진다고 하겠다. 그리고 능력 있는 주방장만 있으면 ‘만사 OK’라고 생각하는데 그 주방장은 전 요리에 최고가 아니고 어느 특정 요리에만 최고일 뿐이며, 주방배치, 기기상태, 조리사 능력 등의 기본적인 조건이 충족되어야 최상의 메뉴가 나온다는 것도 잊어서는 안 될 것이다. 또 경영자도 주방에 대해서 기본적인 지식은 알고 있어야 한다. 조리사에 대한 지나친 의존은 악순환만 되풀이 할 수 있다. 가능하면 경영하고 있는 식당의 메뉴에 대해서는 조리하는 방법에 대해서 숙지하고 있어 조리사가 그만 둘 시에도 새로운 조리사에게 관련 조리방법을 알려주어 그 맛을 유지시켜 줄 수 있도록 하여야 한다. 외식 창업시 성공할 수 있는 외식업경영자의 조건은 재차 강조해도 지나친 것이 아닌데, 첫째, 제조업, 소매업, 서비스업 등의 복합 산업인 외식업을 경영하기 위해서는 끊임없이 연구 노력하는 자세와 강인한 체력, 정신력의 단련이 있어야 하며, 둘째, 시대의 환경변화에 적응할 수 있는 위기관리능력과 결단력, 인내력이 있어야 하며, 항상 철저한 자기 관리와 점포관리를 해야 한다. 셋째, 상담이나 교육 등을 통한 정보수집능력과 내가 최고인데, 나는 다 알고 있다는 생각과 우리 식당이 가장 맛있고 잘 하는데 하는 고정관념을 과감하게 버리고 교육이나 벤치마킹 등을 통해서라도 항상 새로운 것을 받아들이려고 하는 겸손한 자세가 필요하다. 넷째, 종업원에 대한 아낌없는 투자 즉 중간관리자교육, 신 메뉴 조리교육, 서비스친절 교육 등에 대한 아낌없는 지원과 종업원의 입장이 되어 애로사항을 들어주고 이해를 하려고 하는 마음이 필요하다. 다섯째, 원가관리에 대한 지식과 운영능력 향상을 위해 시대를 읽는 눈을 가질 수 있도록 꾸준히 노력해야 한다. |
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