일식 요리법에서 맛을 들일 때는 조미료를 사용하는 순서가 정해져 있다.

일본어 히라가나의 음절 순서처럼 사시스세오라고 하여 사는 설탕과 정종, 시는 소금, 스는 식초, 세는 간장, 소는 화학조미료 글루탐산을 뜻한다.




대부분 야채에 맛을 들일 때는 ①설탕, ②소금, ③간장, ④식초, ⑤된장 순서로 맛을 들이고

생선류일 때는 ①정종, ②설탕, ③소금, ④식초, ⑤간장등의 순서로 맛을 낸다.




'사'의 설탕은 열을 가해도 마스이 변화가 별로 없기 때문에 먼저 사용해도 된다. 또한 술은 알코올의 작용으로 재료가 부드러워지고 냄새를 없애주는 효과가 있다.




'시'의 소금은 설탕보다 먼저 사용하면 재료의 표면이 단단해져 재료의 속까지 맛이 스며들지 않는다. 소금 역시 열에 변화가 없지만 일단 맛이 들어 버리면 그 맛을 고치기가 힘들기 때문에 설탕 뒤에 사용하는 것이 합리적이다.




'스'의 식초는 다른 조미료와 합쳐졌을 경우 맛이 증가하기 때문에 나중에 넣어 식초의 맛을 조절하는 것이 좋다.




'세'의 간장은 색깔, 맛, 향기를 중요시하며, 재료의 색깔에 따라 국간장과 진간장을 선택하여 사용한다. 예를 들어 감자를 요리할 때는 색깔을 살리며 맛을 내야 하기 때문에 국간장과 소금으로 맛을 들여야 하고, 한번에 넣어 맛을 들이는 것보다는 2~3 나누어 넣는 것이 재료의 속까지 골고루 맛이 스며 든다. 특히 요리가 다 되기 직전에 약간의 남은 간장을 넣으면 향기가 좋아진다. 조림이나 끓이는 요리를 할 때는 가열대에서 떠나지 않고 지켜보며 요리하는 마음가짐이 중요하다.




'오'의 화학 조미료는 맛을 보니 뭔가 허전하고 약간 부족하다는 느낌이 들 때에 조금만 넣어 완벽한 맛을 내는데 사용 한다.

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